موس الشكلاط بالسابايون mousse chocolat au sabayon

لموس الشكلاطة من اشهر الوصفات التي تستعمل في مجال الباتسري ولها استعمالات كثير كحشوة الكيك او تقدم كدسير وغيرها
والموس هناك انواع عديدة هي
1 موس ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· التقليدية mousse au chocolat traditionnelle
(شكلاط مذاب +اصفر بيض + ابيض بيض مخفوق )
2 موس ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· بكريمة الانجليزية mousse au chocolat sur base de crème anglaise
(شكلاط مذاب + كريم انجليزية +كريمة مخفوقة)
3 موس ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· بالميرانك الايطالي mousse au chocolat a base de meringue italienne
(شكلاط مذاب مع كريم سائل + ميرانك ايطالي اي ( ابيض بيض مخفوق مع سيرو 121°)) تقدم في كووس لانها خفيفة
4 موس ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· بدون بيض
(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة مع جيلاتين او بدون حسب الوصفة)
5 موس ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· بالسابيون mousse au chocolat au sabayon
6موس ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· mousse au chocolat à base de pâte à bombe
(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة+ pâte à bombe)
كل هذ لموس رائعين عندي ومن الاغلب استعمل الموس 2و5و4 و6اما التقليدية صراحة لااحبذها بسبب البيض النيئ وكذا رائحة البيض في الموس

ليوم ساشرح نوع اخر من الموس وهي من بين لموس لغير معروفة كثيرا فقط مذكور فكتب لشاف العالمين وصراحة رااااااااااائعة وسهلة وخفيف فالاكل ولذيذة ورائعة لحشوة لكيك او لكيك كلاصي لانه اكثر تبات من الموس لسبق وذكرت وبدون جلاتين يعني احسن اختيار لحشو الكيك كما البيض يكون معقم ومطهي اي موس بدون رائحة البيض
بالنسبة لهد الموس اسمها mousse chocolat au sabayon
ماهو sabayon ?
هو خليط مشابه تماما لكريم الانجليزية اي تتكون من اصفر بيض وسكر و كريم فقط الاختلاف ان سابايون تكون كمية السائل فيها قليل عكس الكريمة الانجليزية وكذا هي تخفق طيلة مدة التحضير وكذا يتم خفقها بعدما تتماسك عكس الكريم الانجليزية لاتخفق بعد تحضيرها
وهد الموس هي كذلك للشاف الفرنسي بيير اغمي يعني ساشرحها كما هي بدون زيادة ولا نقصان من موسوعة encyclopedie du chocolat pierre hermé
بالنسبة للمقادير لتحضير 500غ من الموس
120غ شكلاط انا استعملت شكلاط 55% ممكن تلقاوه فجميع محالات المواد الغدائية ليسهل عليكم التطبيق
3 اصفر بيض
40غ سكر سنيدة
300 مل كريمة سائلة (hulala) مقسمة الى 250مل و50مل

طريقة التحضير
1نخفق 250مل كريم قليلا فقط والا سيصعب دمجها مع باقي العناصر تتكون كريمة خفيفة مشداش راسها بزاف تنسموها chantilly mi-montée

2 نذيب ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· في حمام مائي ونتركه فحرارة دافئة اي دائما فكتب الباتسري ينصح لعمل لموس يخلط الشكلاطة وهي دافئة قليلا والا الموس تتجمد عند الخلط (عن تجربة) بالضبط حرارة 40°C حسب الشاف انا لم استعمل ميزان الحرارة لان عن تجربة هي ان تكون دافئة قليلا

في كسرونة نضع اصفر البيض مع السكر و 50 مل من الكريمة مع التحريك لتتجانس العناصر بعدها توضع فوق حمام مريا على نار هادئة مع الخفق بدون توقف الى ان تصير خليط متماسك ويلتصق بملعقة خشبية كما في الصور


نزيل الاناء من على النار وناخد خفاق كهربائي ونبدا في الخفق الى ان تصبح هي كذلك نفس حرارة ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· دافئة فقط قلييييييييييلا ولونها يصبح باهت

نبدا في الخفق الى ان تصبح هي كذلك نفس حرارة ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· دافئة فقط قلييييييييييلا ولونها يصبح باهت

ناخد كمية قليلة الكريمة المخفوقة ونضيفها للشكلاط

مع التحريك بمهل لخلق رابط اولي بين ط§ظ„ط´ظƒظ„ط§ط· والكريمة

تم نضيف السابايون sabayon الى الشكلاطة المذابة ودائما التحريك من الاعلى الى اسفل

نضيف باقي الكريمة المخفوقة الى الخليط السابايون والشكلاط مع التحريك بنفس الطريقة الى ان تتجانس ويصير عندنا موس الشكلاطة

وبعدها اما تستعمل كحشوة لكيك او توضع في كووس وتوضع في الثلاجة مدة 3 ساعات
تمنى ان اكون افدتم ولو القليل وان شاءالله انزل كاطو كلاصي بهاد الموس غير قلت نوضعو موضوع مستقل باش نشرحها مزيان وكذا ميكونش موضوع الكاطو كلاصي طويل

l,s hga;gh’ fhgshfhd,k mousse chocolat au sabayon