السوشي الشهير"منقول"

لم يكن فقراء اليابان يعرفون أن كرات الأرز الأبيض المزينة أو المحشوة بالأسماك النيئة التي كانوا يلتقطونها من على شواطئ المحيط لسد جوعهم ومنحهم العناصر الغذائية لمواصلة الحياة، ستصبح في يوم من الأيام طبقا عالميا يطلبه الصفوة ويباع بأسعار عالية في المطاعم الفخمةباسم ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ في مصر لم يكن الشاف الياباني «ايميل مويا»، أشهر صانعي طبق ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ في الشرق الأوسط والمتخصص الوحيد لإعداد هذا الطبق المميز على المستوى الفندقي يتوقع هذا الإقبال الكبير على أطباق ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ عند مجيئه للعمل في مصر منذ عدة سنوات لكن حجم الإقبال غير مجري حياته حيث جعله يقرر الاستقرار بها وهو الآن يعمل في أحد فنادق القاهرة منذ عدة سنوات.

يقول « الفضل في هذا يعود إلى كونه يعتمد على مكونات طبيعية ولا يحتوي على دهون» ويتابع: « وجبة ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ عبارة عن قوالب من الأرز المسلوق المضاف إليه " السيرب " وهو صلصة تتكون من الخل والملح والسكر توضع فوق أو داخل قوالب الأرز مقاطع معينة من الأسماك الطازجة النيئة ومع الوقت تم إضافة مكونات أخرى وللسوشي أنواع عدة من أشهرها الماكي rolled sushi-maki ويتكون من نوع من الأعشاب البحرية السوداء تسمى "نورى" ويوضع بداخلها الأرز ومعه خل ونيكيري hand-rolled sushi nigiri وهو عبارة عن قوالب صغيرة من الأرز تجدل يدويا وعلى سطحها قطع من السمك النيئ ولا يكتمل طبق ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ من دون صلصلة الصويا خاصة تلك المستخرجة من حبوب فول الصويا وهناك نوع يسمى "كيكومن" وهو الأشهر على الإطلاق هذا بالطبع بالإضافة إلى الملح والسكر وبعض البهارات الأخرى التي تعتبر أساسية في تحضير طبق السوشى.
لكن من بين أسرار نجاح هذا الطبق حسب قول الشاف مويا هو تقديمه مع أسماك طازجة تم اصطيادها في ذات يوم إعداد الطبق لتجنب رائحة السمك القوية التي يمكن أن تتكون وتصبح نفاذة إذا ما ترك لليوم التالي خصوصا السر الثاني يكمن في استخدام الأرز ذي الحبة القصيرة كالأرز المصري وليس ذا الحبة الطويلة كالبسمتي فهذا الأخير يتشرب الماء كثيرا بالإضافة إلى عدم القدرة على استخدامه فيما بعد في صنع كتلة متماسكة ويشير الشاف إميل إلى أن: « سكان منطقة الشرق الأوسط تعاملوا مع هذه الطبق في البداية كنوع من المقبلات إلا انه في اليابان يقدم كطبق رئيسي على الرغم من صغر حجمه وكميته وذلك راجع إلى فلسفة تاريخية واقتصادية لدى اليابانيين الذين يصنفون ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ ضمن قائمة الوجبات الشعبية يطهوها الفقراء الذين يعمدون لأسباب مادية إلى استخدام الخضراوات والأرز وصلصة الصويا والأسماك المتوافرة على الشطآن بكثرة توفيرا للنفقات وبمرور الوقت عرف انتشارا عالميا سريعا وكسر مفاهيم الطبقية خصوصا وأن أسعاره ترتفع حسب نوع السمك المستعمل ومكوناته الأخرى وفي مصر بات من الأطباق المفضلة لدى الكثيرين وبخاصة عندما يقدم معه طبق الساشيمي sashimi وهو نوع خاص من الأسماك النيئة بدون أرز. ويؤكد الشاف مويا أنه لا يمكن حصر جميع أنواع ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ الذي تقدم في أنحاء العالم بما فيها اليابان بعد أن تم تطوير طبق ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ بشكل هائل ليناسب جميع الأذواق وأهواء البلدان التي اقتحمها وإن كانت فلسفته الرئيسية مازالت تطبق على نطاق واسع وهي قوالب الأرز وفوقها قطع من السمك النيئ غير المطهو ولكن ولأن هذا الأمر غير معتاد بالنسبة إلى كثير من المتذوقين فقد تم إحلال السمك النيئ بالسمك المدخن مثل السلمون الماكريل فواكه البحر سرطان البحر «الكابوريا – والقريدس – الجمبري». أما أصعب أنواع ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ في الإعداد إلى حد انه يحتاج إلى رخصة خاصة من هيئة الطهاة العالمين فهو طبق ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ الذي يستخدم فيه سمك «السوجو» وهو نوع سام للغاية وقاتل إذا لم يحضر بطريقة سليمة أي انه يحتاج إلى حرفية عالية في التحضير.
يشرح الشاف إيميل: «تعتمد الطريقة على اختراق سن سكين لمكان محدد من جسم السمكة بعيدا عن مركز السم الدقة هنا مهمة جدا لأن أي خطأ في تقطيع السمكة يمكن أن يؤدي إلى تسرب السم لكل أجزائها ومن ثم تكون سامة وقاتلة ولهذا فإن طهاة هذا النوع من الأسماك يتمرنون لمدة 3 سنوات كاملة حتى يستطيعوا ممارسة عملهم في هذا النوع من الأسماك.

الجدير بالذكر أن الإقبال على «السوشي» لا يقتصر على جانب النكهة بل أيضا على الجانب الصحي. فقد أشارت قناة الـ «بي. بي. سي». البريطانية مؤخرا إلى تقرير طبي أعده مركز «إيشي» للسرطان في ناجويا باليابان يؤكد أن تناول كميات كبيرة من الأسماك المعدة على طريقة ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ اليابانية تساعد على التقليل من مخاطر الإصابة بسرطان الرئة خاصة عند المدخنين ويقول العلماء الذين أعدوا الدراسة أن السمك الطازج الذي يعتمد عليه طبق ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ يمنع بصورة خاصة نوعا من الورم ألغدي في سرطان الرئة وان نسبة الإصابة بهذا الورم تقل بمقدار النصف لمن يأكلون كميات كبيرة منه مقارنة بمن لا يأكلونها أو يأكلون كميات قليلة منها ويعتقد العلماء أن الأمر يعود إلى الأحماض الذهنية غير المشبعة الموجودة في زيت السمك الطازج.

إعداد طبق ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ ليس بالصعوبة التي نتصورها ولكن المهم كما يقول الشاف مويا هو مراعاة خطوات تحضيره والالتزام بمقاديره وعدم إغفال أهمية «خل الأرز» ويسمى باللغة اليابانية «تيزو السوشي» فهو الذي يعود إليه سر المذاق المميز لكرات الأرز.

مقادير خل الأرز

لتر خل ابيض
400 جرام سكر
200 جرام ملح

مقادير الأرز
كوبان أرز
كوبان ماء
4 ملاعق كبيرة خل أرز

طريقة الإعداد

يغسل الأرز عدة مرات حتى تصبح المياه صافية يوضع في مصفاة ويترك حوالي ساعة حتى نتخلص من الماء تماما ينقل الأرز إلى إناء ثقيل أو إناء طهي الأرز الكهربائي ويضاف باقي كمية الماء مع التأكد من تغطيته بغطاء محكم قبل تركه يغلي تقلل درجة الحرارة بحيث تسمح للأرز أن يطهى على البخار مدة 15 دقيقة مع تغطية الإناء بإحكام. يبعد الإناء عن النار ويرفع الغطاء لتوضع قطعة قماش بيضاء فوق الإناء ويعاد الغطاء مرة أخرى ويترك بعيدا عن النار 15دقيقة أخرى ليستكمل النضج تحت تأثير البخار

في أثناء طهي الأرز يخلط خل الأرز مع السكر والملح في آنية مع التقليب ويسخن المقدار حتى يذوب السكر، ويترك جانبا ليبرد في درجة حرارة الغرفة بعد أن ينضج الأرز على البخار يقطع بملعقة خشبية ببطء وبتحريك خفيف جدا حتى لا يهرس تماما

تندي قطعة قماش بخليط خل ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ وتمسح بها جوانب آنية ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ وهي آنية خشبية تقليدية الشكل قاعها مسطح تسمى Oke أو hangiri وتتميز بأن الخشب يمتص الرطوبة الزائدة كما أن سطحها العريض يجعل الأرز يبرد بسرعة يوضع الأرز الساخن في الآنية ويضاف إليه التيزو بسرعة ويفكك بطريقة التقطيع والتقليب وبعد أن يمتزجا تماما يوضع أمام الهواء ليبرد تماما وأيضا للتخلص من الرطوبة يستغرق ذلك حوالي عشر دقائق يفضل أن يستخدم الأرز خلال ساعة من إعداده وأيضا تغطيته بقطعة قماش نظيفة في جو الغرفة العادي حتى تصنع اللفائف

طريقة عمل السوشي

المكونات

رول ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ وهو عبارة عن طبقة من عيدان الخشب تشبه «الحصيرة»
وتباع في الأسواق الكبرى ضمن أدوات صناعة السوشي

أوراق من النوري وهو نوع من الأعشاب البحرية

أفوكادو

زنجبيل

دايكون "فجل ياباني كبير الحجم "

لحم كابوريا

هليون

عجين الصويا

خطوات تحضير السوشي

نحضر «رول السوشي» ونضع عليها أوراق النوري وهو نوع من الأعشاب البحرية بعدها توضع طبقات من الأرز عليها من دون ضغطها حتى تبقى هشة

تؤخذ باقي المكونات وتوضع بالترتيب فوق بعضها بحيث يكون لحم الكابوريا في المنتصف

تلف الملاية ط§ظ„ط³ظˆط´ظٹ ثم تقطع إلى قطع صغيرة حسب الحجم الذي نريده ونزينها بقطع من السمك النيئ أو فواكه البحر.

hgs,ad hgaidv"lkr,g" hgaidvlkr,g