ملف كامل على التغدية من اجلكن انيقاتي

الطنجرة وغطاها بالصورة

انتشر على المستوى العربي أمثال عديدة تتحدث عن الطنجرة وغطاها، وأشهرها على سبيل المثال (اكفي القدرة على فُمها تطلع البنت لأمها) ،فإذا أخذنا هذا المثل الشعبي ونظرنا إلى تركيبة (الطنجرة وغطاها) فنجدها تلعب دورا أساسيا في عملية الطهي وتقنيات الطبخ ، فاللطنجرة قصة مختلفة مع غطاها عنها بدون غطاء ، وهذه القصة ببساطة وكما يعرفها مختصو الطهي أنه إذا قمنا بطهي أي نوع من الخضار والذي يتم زرعه فوق سطح الأرض كالورقيات أو الأطعمة التي تكثر فيها الألياف الطبيعية والتي تتعرض لأشعة الشمس وخاصة الخضروات ذات اللون الأخضر فالأفضل أن تطهى في طنجرة بدون غطاء وعلى درجة حرارة عالية مع إضافة قليل من الملح ”صوديوم” حتى نحافظ على اللون لتلك الأطعمة ،وتكون كمية الماء قليلة حتى لا تفقد الخضروات الكثير من المعادن والفيتامينات في الماء، وبالمناسبة فكل الدرنيات المزروعة تحت الأرض والتي تُعتبر جذور فتطهى في ماء بارد حتى تكون التسوية متساوية من الخارج كما في الداخل ، فإذا وضعت في ماء مغلي ستطهى من الخارج في حين يكون الداخل مازال نيئ.

أما غطاء الطنجرة فيلعب دورا آخر في حالة استخدامه في طهي أطعمة مميزة أخرى، ومنها الأنواع المختلفة من اللحوم والتي يراعى تغطيتها حتى تُكمر من البخار الناتج، وكذلك يساعد الغطاء على عدم تسرب النكهة الناتجة من التوابل عن طريق البخار، وهذه بعض الأمور البسيطة التي يجب معرفتها حتى لا نقع في نفس المأزق الذي وقع فيه أحد الطهاة في زمن الخلافة العباسية الذي قام بسلق كمية كبيرة من البيض بالماء وتغطيته للطنجرة ،وذلك عند إعداده لوجبة الإفطار وقد جف الماء وبعدها تفاجئ الجميع بتطاير غطاء الطنجرة وتطاير البيض منها كالقذائف وبالتالي طار الطاهي من مطبخ بلاط الخليفة فنرجو أن لا نستهين بالغطاء.

************************************************** **
رقائق الجلاش او اوراق البسطيلة بالصورة

يشتهر مطبخنا بالاستخدامات المختلفة للعجائن الجاهزة منها والمعدة منزليا ، ويعتبر الجلاش من أكثر الاستخدامات في مطبخنا ويتفاوت في استخدامه من أطباق حلوة أو فطائر .

فلو نظرنا إلى راقات البقلاوة المملوءة بالمكسرات والمصنوعة بطرق مختلفة إما على شكل دوائر ملفوفة أو أخرى أسطوانية مملوءة بالمكسرات ومشبعة بالشراب أو مثلثات محشوة بالسبانخ والجبن أو راقات من الجلاش يتوسطها اللحم المطهو ، أو كما في المغرب العربي بخلطة خاصة تحتوي على نسائل من الدجاج مخلوط مع اللوز ومزينة بالقرفة والسكر البودرة لطبق البسطيلة .

فإذا نظرنا لكيفية صناعة عجين الجلاش سنجدها تحتوي على ابسط الخامات ، تتكون من ماء ودقيق في الأساس
ولرقتها تتطلب مهارة يدوية لفردها باستخدام النشا حتى لا تلتصق الراقات ببعضها البعض .

وللتعرف اكثر عما يمكن صنعه بتلك الراقات فلننظر إليها من المنطلق التالي ، أن الراقات المصنوعة منها حلاوة الجاتوه المسمي ( ميل في ) أو الكرواسون أو حتى الفطير المشلتت ،كلها عبارة عن راقات من عجين وضع بينها نوع من الزيت أو الزبد وعند خبزها يتبخر السائل الموجود وكون تلك التركيبة الشيقة من رقائق رفيعة جدا مملوءة بمذاق شيق ، فإذا أخذنا هذه النظرية في الاعتبار وطبقناها على رقائق الجلاش فيجب عند استخدامه أن يدهن قليل من الزبد أو الزيت بين راقاته وبسبب كونه رقيق جدا فيمكن لنا أن نضع الزيت أو السمن السائح في رشاشة لسهولة تغطية الراقات عوضا عن استخدام الفرشاة ، ويراعى دائما تغطية أوراق الجلاش بفوطة مبللة أثناء الاستخدام حتى لا تجف أوراقه لتعرضها للهواء مباشرة .

وقد قام الألمان بالتعرف عليه عن طريق الأتراك وحشوه بالتفاح المتبل بالقرفة والقرنفل وصنعوا منه الفطائر ، وأما في اليونان فخلطوا الجبن الأبيض مع السبانخ والشبت وعملوا فطائر السبانخ ، والذي اجتمع عليه الجميع شرقا وغربا أن نوع الجلاش المستخدم في المطبخ سواء كان مصنوعا يدويا أو آليا يعطي بعدا للابتكارات ، فبدهن كوب صغير من المعدن بقليل من الدهن ووضع بضع ورقات داخله لتشكيل كوبا من الجلاش وخبزه ، نحصل على إناء شيق يمكن ملئه بالفواكه الطازجة أو قطع من الطيور ممزوجة بصلصة كريمة وعش الغراب .

يعتبر الجلاش السهل الممتنع في مطبخنا الشرقي وقد اقبل عليه الغرب وابتكروا منه أطباق عديدة فلما لا تكون وجبتنا القادمة مصنوعة من أوراق الجلاش ولكن مع تعديل بسيط في الحشو .

************************************************** **********

محمَر وخفيف بالصورة

دائما ما نتفادى الإكثار من أكل الدهون وخاصة المقلي منها في الزيت ، ولكن لتأكدنا من أن هذا شبه مستحيل فيجب علينا عمله هو إعادة الصياغة وإعادة طهي الطعام المقلي، فمثلا إذا كان الغرض عمل بطاطس محمرة فيمكن أن تقطع لشرائح رفيعة جدا وتترك بالماء للتخلص من نسبة عالية من النشا الموجود بها ثم تنشف جيدا وتقلي في قليل من الزيت .

وكذلك يمكن استخدام زجاجة يمكن رش الزيت من خلالها للحصول علي دجاج مقلي ولكن بالفرن بحيث تسلق قطع الدجاج ثم تغطي بقليل من الدقيق المتبل ثم في البيض المخفوق وأخيرا في دقيق البقسماط وترش بقليل من الزيت وتطهي بالفرن لتجنب قليها في الزيت .

وعندما نريد التأكد من كمية الزيت الذي تم استخدامها في القلي فيمكن إتباع التالي : أن نقوم بمعايرة الزيت قبل القلي ونعايرة بعد القلي للحصول علي الكمية المستخدمة بالتالي يمكن تقسميها علي عدد القطع المقلية وعدد الأشخاص المشاركين في الوجبة لمعرفة نصيب كل منهم وبناء عليه يتحدد كمية الدهن التي تناولها كل شخص .

وعند تقديم البطاطس المحمرة المتعارف عليها للجميع نقوم بإضافة القليل من الملح والفلفل فعادة هذا يكفي ولكن لماذا لا نحاول رشها بقليل من البهارات أو خلطة من التوابل أو حتى زعتر مفروم مخلوط مع سماق وكذلك استخدام مخيلتنا بخلط التوابل المفضلة لدينا ورشها علي البطاطس المحمرة لتقليل نسبة الصوديوم الموجودة بالملح

************************************************

البقدونس اكثر من ورقة عشب خضراء

يتساءل الكثير من الناس كيف اصنع الطعام ويكون مماثل لتلك الذي نتذوقه في المطاعم ؟

إذا نظرنا إلى ابسط المكونات المستخدمة وكيفية استخدامها فسنتعرف على خصائص المواد وبالتالي نسخرها لما يناسب مذاقنا ،فإذا نظرنا إلى الطهاة الفرنسيين وماذا يفعلوا بقليل من البقدونس بعد فرمه وإضافة قليل من الثوم المفري وخلط الاثنين معا وإضافة قليل من دقيق البقسماط ورش هذا التركيبة البسيطة والتي تضيف بعدا ونكهة إلى معظم الأطباق التي يقوموا بتقديمها .

ونحن نستخدمها دائما ( أوراق البقدونس ) في أطباق كثير كأنواع المحشي المختلفة والسلطة البلدي والفتوش وبالطبع طبق التبولة والذي يعتبره الكثير بأنه سلطة بقدونس .

وبضرب قليل من البقدونس مع قليل من الفلفل الأسود والملح ودمجه مع الزبد سنحصل على تركيبة سحرية يمكن وضع القليل جدا مها فوق أي طبق ساخن سواء كان من اللحوم أو الأسماك أو الطيور فيسيح الزبد ويتغلغل الأنسجة .

يجب التعامل مع البقدونس بأنه عنصر أساسي لصنع الطبق فعند شرائه يفضل أن نختار الأخضر الزاهي والطازج منه الأوراق ذات الرونق ، ويزرع البقدونس في تربة رملية ، لذلك يجب التأكد من غسله جيدا ولكن من الأفضل ألا تُغسل أي أنواع من الأعشاب العطرية إلا عند استخدامها فقط ، وقبل تقطيعه وبعد غسله جيدا يجب تجفيفه تماما وللحفاظ عليه لمدة طويلة تبلل فوطة ورقية بقليل من الماء وتلف حول أوراقه وتوضع سيقانه في كوب به قليل من الماء ثم يغطى بكيس من البلاستيك ( كأنه بوكيه من الورد ) ويترك في الثلاجة ويغير الماء من حين لأخر .

ومن خصائصه أن لونه لا يتغير بسرعة مثل الكثير من الأعشاب العطرية والتي تتحول للون البني بعد تقطيعها ومن أهم مميزاته أن له رائحة مميزة تظهر عند تبخر زيوته العطرية وذلك عن طريق وضع المشويات فوقه أو إضافته لطبق من الشوربة .
***********************************

البندورة أو الطماطم بالصورة

البندورة اسم مأخوذ من الإيطالية Pomo d’oro ومعناها تفاح الذهب، وفي مصر تسمى بالعامية المصرية ”الطماطم” مأخوذة من المكسيكية القديمة Tomate” ” وليس لها اسم عربي خالص لأنها أمريكية المنبت من المكسيك و قددخلت أوروبا بعد فتح أمريكا الجنوبية وكانت تعتبر قديماً من نباتات الزينة وليست للغذاء.

و هي لا تحتوي على مردود حراري عالي لاحتوائها على نسبة عالية من الماء ، ولكنها تحتوي على عناصر معدنية يجعلها مفيدة ، فهي تُحد من مرض الصرع و من المياه البيضاء في العين ، وتدخل كذلك في مستحضرات التجميل المختلفة لحماية البشرة من الجفاف

*****************************************

الصلصة بالصورة

هل تدرى من الأتي ذكرهم من تكون الصلصة الحقيقية :

1 – صلصة باردة مصنوعة من زبادي أو طحينة بجانب طبق مشويات
2 – كلمة صلصة بمفهومها الأسباني
3 – الصلصة المكسيكية الباردة وإلى تصنع غالبا من ما يشبه الدقس السعودي المصنوع من الطماطم والبصل والكزبرة والفلفل
4 – الصلصة الأيطالية المقدمة بجانب طبق من المكرونة
5 – أو الكلمة البرتغالية للصلصة والتي تعنى بقدونس
6- كل ما تم ذكره

والحل الصحيح هو رقم ستة ولكن إذا نظرنا إلي قوائم الطعام في المطاعم التي نقوم بزيارتها ونقارن ما يسمى بالصلصة لما نطلق عليه اسم الصلصة في مطابخنا المنزلية فنجد اختلافا كبيرا، فعلى سبيل المثال في المكسيك تستعمل هذه الكلمة في غالب الأحيان عندما يخلط الطماطم والبصل والماء معا وفى معظم الأحيان تسمى بلونها أو بالكمية المستخدمة أكثر فتكون إما حمراء أو خضراء مع تفاوت الكزبرة أو الطماطم ونجد مدن البحر الكاريبي متأثرة بالنكهة المكسيكية والتي هي في حد ذاتها قد تأثرت بالنكهة الأسبانية التي هي أصلها عربية .

ونجد الهنود لديهم الأنواع الخاصة بهم من الصلصلات الباردة مثل التشاتنى والمصنوعة من الفلفل الأخضر الحار والكزبرة والنعناع وتعتبر من أهم الأطباق الجانبية التي تقدم مع كل وجبة تقريبا ويراعى عند عمل تلك الصلصات كمية ونسبة التوابل المضافة ومتى ستقدم فإذا كان الغرض هو عمل تلك الصلصة لتقدم مع طعام حار فلا يجب استخدام كمية كبيرة من الفلفل وكذلك إذا كانت ستقدم بعد يوم أو أكثر فيجب ألا نزيد من الحمضيات المستخدمة لأن تركها لمدة أطول ستتفاعل وتندمج مع باقي المكونات

**********************************************

إعادة اكتشاف

سيظل كل ما هو تراث وعريق يفرض حضوره الأقوى على مفردات حياتنا , ونلاحظ ذلك بشكل خاص في بعض الأطعمة التي ذكرت إما في الطب النبوي أو على ألسنة القدامى من الحكماء.

من أهم هذه الأطعمة "زيت الزيتون" الذي يعد أحد أهم الأطعمة التراثية فأين تكمن أهميته؟؟
يعد زيت الزيتون من أنقى أنواع الزيوت وأكثرها فائدة للإنسان على الإطلاق فهو يستخلص من الزيتون “النبتة"الخضراء ، وأفضل أنواعه على الإطلاق المستخرج من النبتة الناضجة أما المستخرج من النبتة الحمراء فهو أقل جودة.

وكما ذكر فإن الطب النبوي قد أوصى بتناوله كما أوصى بدهن الجسم كله به مرة واحدة في العمر
لاحتوائه على عناصر وإنزيمات طبيعية مفيدة للإنسان.

ومن منافعه تسهيل عملية الهضم وعلاج بعض أمراض الفم كتيبس اللثة كما يشفي من بعض أمراض الأذن.

ولزيت الزيتون دور البطولة في المطبخ العربي فهو عنصر رئيسي في السلطات والمقبلات وبعض أنواع الصلصات كما له دور في جماليات التقديم.

************************************************** *******

الخميرة و أنواعها

الخميرة هي فطريات مجهرية (نافعة) وحيدة الخلية بيضاوية تنمو بالتبرعم حميدة تتكاثر إذا وجدت في البيئة الملائمة التي تحتوى على غذاء عادة يكون من الماء والأكسوجين ودرجة حرارة ملائمة. ويوجد منها نوعان النوع الذي يباع صلباً ويسمى في بعض الأحيان طازجاً ولكن عملياً فهو ليس طازج لأنه مخمر. والآخر الجاف والذي يطلق عليه الخميرة الكيمائية وهذا يتفاعل بنسبة أكثر. ، فلذلك يراعى عند استخدام الخميرة أن تذاب جيداً في كمية كافية من الماء ولسرعة تفاعلها يراعى أن تكون درجة حرارة الماء بين 90 – 110 فهر نهيت ( إذا كان الماء بارداً فلن تتكاثر بنفس السرعة، وإذا كان ساخن فسيتسبب في قتل الفطر)وإذا كانت الوصفة تتطلب نوع من السكر أو العسل فيمكن إضافة القليل منهما إلى الماء وهذا يساعد على التكاثر أسرع وأسرع ، أما إذا كان هناك ملح في الوصفة فيُراعى إضافته بعد تفاعل الخميرة..

يراعى قبل أن نبدأ بخلط كل المحتويات أن نبدأ بإذابة الخميرة في الماء وتركها لمدة كافية حسب الكمية بحيث تذاب كل الخلايا بها ونتأكد بوضع إصبعنا بحيث إذا كان المستخدم الخميرة الكيمائية ألا توجد حبات الخميرة بأسفل الإناء وإذا كان النوع الآخر المستخدم فيجب إذابته تماماً قبل إضافته إلى باقي الخليط.

عند عمل العجين الذي يحتوى على الخميرة فيجب وضعه في مكان جاف درجة حرارته ما بين 70 – 90 حتى تتفاعل الخميرة ويزداد حجم العجين وذلك عن طريق الهواء الناتج عن التخمر.

أنواع الخميرة أربعة ، المتوفر فيهم هم ثلاثة أنواع و هم:

1- الخميرة الجافة Dry Yeast
تُحفظ في الغرفة في جو جاف ، و لكن يُفضل وضعها في الثلاجة أو الفريزر.

2- الخميرة الفوربة Instant Yeast
صُنعت بفرنسا عام 1960 و هي جافة أيضاً و تحتوى على خميرة طازجة و لذا نستخدم 25% أقل.

3- الخميرة الطازجة Compossed Yeast
و تكون طرية إلى حدٍ ما، و تُضاف مباشرةً للعجين أو تُخلط بماء و تُترك مدة 5-10 دقائق لتتفاعل ، عندها تُصبح كالكريمة، و في بعض الحالات ذات فقاقيع.
و يجب حفظ الخميرة الطازجة في بلاستيك بالثلاجة أو الفريزر و يُراعى ملاحظة تاريخ الانتهاء.

هل من الممكن حفظ المكرونة بعد سلقها في الفريزر ؟ وما هي الطريقة ؟

– من الممكن إعداد طبق من المكرونة في قالب فرن مثل ( اللازانيا ، ومكرونة البشاميل ) ولفه جيدا ثم تجميده بالفريزر لحين استخدامه نظرا لمشاغل ربة البيت .

– أما بالنسبة لحفظ مكرونة مسلوقة فيمكن ذلك بحفظها في أكياس محكمة الغلق ، ولكن عند سلق المكرونة يراعى عدم تسويتها تسويه كاملة حتى لا تتعجن عند فكها ووضعها في ماء ساخن بعد التجميد.

*************************************************

طهي البقول او القطاني بالصورة

ما هي الطريقة المثلى لطهي البقول بحيث تطهى القشرة والداخل بنفس درجة التسوية ؟

أفضل الطرق هو نقع البقول في ماء ساخن – فان نقع البقول يعيد الرطوبة إليها ويساعد على تقليل مدة الطهي ، وهذه الخطوة تساعد أيضا على سهولة الهضم ، وكذلك تساعد على التخلص من بعض المواد التي تسبب الغازات عند تناول البقول .

تُغسل البقول جيدا وتُوضع في إناء كبير ، ونتأكد من وضع خمس أضعاف كمية البقول ماء ، فإذا أردنا تسوية 2 كوب من البقول فعلينا إضافة عشر أكواب من الماء ، ونبدأ بالغلي على نار عالية لمدة خمس دقائق ثم تُبعد عن النار وُتترك على الأقل ساعة ولكن يُفضل أن تُترك لمدة أربع ساعات إذا أمكن ، فكلما زادت المدة كان ذلك افضل .

ثم نتخلص بعد ذلك من الماء ونضيف ماء جديد ويجب أن تُغطى البقول بحوالي 2 سم ، ويمكن لنا أن نضيف ملعقة من الزبد في هذه الخطوة وهذا يساعد على إيقاف الرغوة التي تنتج أثناء الغليان وكذلك الفوران ، ويمكن لنا أيضا إضافة بعض التوابل كالهيل (حبهان) أو ورق الغار مع تجنب إضافة أي أملاح أو حمضيات أو ليمون أو طماطم أو خل لان هذه المواد تجعل البقول صلبة .

وعندما تبدأ في الغليان تُترك لتغلي لمدة عشر دقائق ثم تقلل الحرارة وتترك على نار هادئة لمدة ساعة ونصف ونتأكد من أن البقول قد نضجت تماما باختبار البعض منها ، ولطهي كوب من البقول المجففة تصبح ثلاث أكواب بعد الطهي .

************************************************

البصل بالصورة

البصل : هل البصل يعتبر من الأطعمة ذات النكهة أم الأطعمة المغذية ؟

يعتبر البصل من الأطعمة التي تجمع بين إضفاء نكهة مميزة ومغذية في الوقت نفسه، يوصف لمرضى الشرايين وضغط الدم المرتفع، وأيضا يشفي من بعض الأمراض الجلدية كداء الثعلبة.

وتبين الأبحاث الحديثة إنه ينظم الدورة الدموية ويفيد بعض أمراض الكبد والكلي بالإضافة إلى إنه مدر للبول مطهر لمنطقة المسالك البولية.

*********************************************

الكمون

ونحن ننظر بمنظور جديد لاستخدام ما حولنا من توابل وبهارات ولو بدءنا بالنظر إلى الكمون والذي اكتشف في مصر من ألاف السنين ويعتبر من التوابل التي تحصد سنويا وينتمي إلى عائلة البقدونس كما كل منا ينتمي إلى عائلة وله شجرة تصله بأجداده الأولين فيعتبر البقدونس قريبا إلى الكزبرة واليانسون والكراويا والشمر والشبت وهؤلاء جميعا يعتبرهم الكمون أولاد عم مقربين له .

ومن مصر سافر الكمون إلى أسيا في إيران والهند وفي تلك الأرضيين انتشرت بذوره وانتشرت زراعته واصبح شعبيا واستخدم في كثير من الأطباق .

قام المصريون القدماء باستخدامه لحفظ الطعام ، عند أكل هذه البذور الصغيرة والتي يقول عنها البعض تساعد علي إعطاء الحرارة للجسد وفي العصور الوسطي كان يقوم العريس والعروس في ألمانيا بالاحتفاظ بالكمون في جيوبهم حتى يأتي لهم بمستقبل زاهر وكان في العصر الفكيتوري طهي الكمون في الكيك يعتبر سرا يأمل بان يساعد علي إعطاء جاذبية خاصة للرجل للسيدة ( وليست الكيكة ). وكان علماء الرومان ينصحون بتناوله وقد قام الرومان وغيرهم بإضاعة الوقت الكثير للتعرف علي الكمون ولكن لم يتوصلوا إلى انه تابل يستخدم في الطعام في المقام الأول فيمكن استخدامه بطرق مختلفة ولطعمه الحاد والمزازة القليلة فهو يعطي نكهة لا يماثلها أي تابل أخر فخلطه مع العسل والخل لعمل نوع من الصلصة يعطي نتيجة شيقة وفي البلاد الحارة التي اكتشفت الكمون وجيرانها في شمال أفريقيا يستخدم في عمل الطواجن واليخني وقد وصل الكمون إلى أسبانيا الأندلسية والتي أضافته مع الزعفران والقرفة ثم ذهب بعد ذلك مع الأسبان إلى أمريكا حيث اصبح من المواد الأولية المهمة التي تدخل في المطبخ المكسيكي والتي هي اليوم تشتهر في أمريكا الشمالية أيضا .

أضيف الكمون لإعطاء نكهة إلى الجبن وكذلك بعض أنواع الخبز وإضافته إلى اللحم الضان يجعل منه طبقا مختلفا وباستخدام الكمون مع الكراويا يضيف إلى الطعام المصنوع منه نوع من الرائحة والنكهة وكذلك استخدامه مع قليل من الجنزنبيل الذي هو في حد ذاته به حرارة يكونا مذاق لذيذ وإذا استعمل الكمون بمفرده أو بإضافته إلى أي من البهارات كراس الحانوت في المغرب أو جرام ماسالا الهندية والتي تدخل في معظم الأطباق الهندية أو إذا أضيف إلى مسحوق الكاري فهو يعتبر من التوابل التي نستشعرها ونتعرف علي مذاقها بسهولة ولتوفره بجميع أنحاء العالم جعله من التوابل المشهورة وجعل من الطهاة وعشاق فن الطهي أن يقوموا بابتكار طرق مختلفة لاستخدامه إما صحيحا أو مطحون وللحصول علي افضل نكهة له فيمكن تحميصه بوضعه في صاج في فرن حرارته 450 درجة أو علي درجة حرارة عالية في مقلاة لمدة 45 ثانية وذلك قبل طحنه أو قبل استعماله بدون طحن . ويمكن أن يضاف إلى زيت ساخن لإعطاء الزيت نكهة غير مباشرة وبالتالي يمكن استخدام الزيت المنكهة بالكمون لعمل أطباق شيقة أما نحن والذين نعرف الكثير عن الكمون يجب علينا أن نقوم بالبعد عن التقليدية في استخدامه ونقوم بعمل واكتشاف طرق أخرى تضيف اللذة والطعم الطيب لأكلنا المعتاد ولكم بطريقة مبتكرة.

************************************************** *********************

هل من بديل للسكر في عمل الحلوى ؟ كيف وبماذا ؟

إذا كان الغرض هو بسبب مرض السكر والرغبة هو استخدام السكرين أو بديل السكر فيجب أن نعلم أنه من خصائص السكرين أنه يفقد ميزته كمادة للتحلية إذا ارتفعت درجة حرارته وخاصة في الفرن عن طريق الخبز وأما إذا كان الغرض هو استخدام مادة سكر طبيعية فيمكن استخدام عسل النحل ولكن يجب مراعاة التالي :

– يستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .

– يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .

– يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من الباكينج صودا لكل كوب عسل مستخدم .

– تقلل درجة حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت لتفادي التحمير الزائد .

************************************************** ********

الريم – الزبد بالصورة

نوهت كثيرا عن إزالة الريم من على السطح كلما ظهر أثناء عمل الشوربة أو المرق – ما هو الريم ؟ ولماذا يجب إزالته ؟

• يعتبر الريم الذي يتكون على سطح الشوربة هو الدهون المنبعثة من العظم والدم ، ولو ترك في الشوربة لعكرها ولا تكون صافية .

• وللحصول على شوربة صافية ذو طعم شهي يجب اتباع الخطوات التالية :

– يجب أن نبدأ بماء بارد وعلى نار هادئة حتى يتم إزالة الريم مع ارتفاع درجة حرارة الشوربة دون الوصول إلى الغليان ، وحتى يصبح من السهل إزالة كتل الريم الذي يطفو على السطح .

– في حال استعمال ماء ساخن ودرجة حرارة مرتفعة والوصول للغليان بسرعة ، فان هذا يجعل طبقة الريم رقيقة على السطح وتذوب بالغليان في السائل ويصبح من الصعب إزالتها وتندمج مع الشوربة فتصبح عكرة .

– من المهم جدا إزالة طبقة الريم أثناء دورة دون غليان الشوربة ( على نار هادئة ) خلال النصف ساعة الأولى وبعد ذلك كلما ظهر الريم