الخُبز أكثر الأطعمة انتشارًا، وهو يزوّد الناس بجزء من الطاقة والبروتين أكثر من أي طعام آخر، وكثيرًا ما يُقال إن ط§ظ„ط®ط¨ط² قوام الحياة.
ويُصنع الخُبز بخَبز العجين الذي يتكون أساسًا من الدقيق أو دقيق الذرة أو القمح بعد خلطه بالماء أو الحليب. وتأكل شعوب الدول الغربية ط§ظ„ط®ط¨ط² بعد خبزه أساسًا على شكل قطع أو أقراص أُسطوانية من دقيق القمح. وفي أنحاء أخرى من العالم، يتناول الناس قطعًا رقيقة ومُقَرمَشة (هشَّة) من ط§ظ„ط®ط¨ط² يُطلق عليها اسم الخبز المفرود. ويُصنع ط§ظ„ط®ط¨ط² المفرود من طحين بعض الغلال، مثل الشعير والحنطة والشوفان والأرز والجَاودار.
وفي أجزاء كثيرة من العالم، يصنع الناس ط§ظ„ط®ط¨ط² بالطريقة اليدوية تمامًا كما كان يصنع الخبَّازون القدامى، أما في الدول الصناعية، فإن معظم عمليات صنع ط§ظ„ط®ط¨ط² في المخابز التجارية تتم بوساطة الآلات.
خبز الخميرة ينتج في أشكال عديدة ويأكله معظم الناس في الدول الغربية. أما الخبر الأبيض فهو أكثر الأنواع انتشارًا بين الناس إلا أن كثيرًا من الناس يميلون إلى أكل ط§ظ„ط®ط¨ط² المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أيضًا.
الخبز السريع يتضمن فطائر الزبيب والكعك المسطح المدور. وكثير من الناس يعدونه في البيوت من آن لآخر.
الخبز المفرود يتناوله الناس في جميع أنحاء العالم. وتعد أمريكا اللاتينية كثيرًا من الأطباق باستخدام الترتية.
خُبز الخميرة هو أكثر أنواع ط§ظ„ط®ط¨ط² انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز الخميرة على أرغفة من ط§ظ„ط®ط¨ط² المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك يضم ط§ظ„ط®ط¨ط² المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز العجينة الذي يَشتمل ط§ظ„ط®ط¨ط² الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أو على صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من ط§ظ„ط®ط¨ط² الملفوف.
ط§ظ„ط®ط¨ط² السريع. يُخبز معظم ط§ظ„ط®ط¨ط² السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة خُبز الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف ط§ظ„ط®ط¨ط² المُسَنَّن وأنواعًا متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.
الخبر المفرود. هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من ط§ظ„ط®ط¨ط² المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من ط§ظ„ط®ط¨ط² المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق العربي، فإن ط§ظ„ط®ط¨ط² المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما يتم عمل ط§ظ„ط®ط¨ط² المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد أن تُوضع فوق النار.
مخبز عصري يتم فيه فحص ط§ظ„ط®ط¨ط² لحظة خروجه من الفرن. وبعد خبزه، يُنقل إلى آلات التبريد، وبعد ذلك، يمكن أن يًَقَطّع إلى شرائح أو يُلَف.
قد تستخدم المخابز التجارية عجينًا يمثّل أعلى قيمة لخبز القمح الأبيض، وهي تزيد قيمة العجين الغذائية بإضافة الفيتامينات والمعادن إليه، أو تستخدم عجينًا جاهزًا بتلك المواصفات. وقد يحتوي العجين التجاري أيضًا على مواد تعُرف باسم محسّنات ط§ظ„ط®ط¨ط² أو محسّنات حيَّة، وتساعد محسنات الخبز، مثل ثاني أكسيد البرومات وبرومات البوتاسيوم على إضفاء ملمس ناعم ومستو للخبز. أما الإضافات المحسّنة الحية، فهي تتضمن المونوجليسرايد الذي يساعد ط§ظ„ط®ط¨ط² على أن يحتفظ بمذاقه دون أن يتغير طعمه ويحتوي كذلك على بروبيونات الكالسيوم الذي يقلل من نمو الفطريات والبكتيريا في الخبز.
ويتم تحويل العجين إلى خبز بإحدى طريقتين هما: عملية صُنع ط§ظ„ط®ط¨ط² التقليدية أو عملية صُنع ط§ظ„ط®ط¨ط² المستمرة.
وتَستخدم معظم المخابز عملية صنع ط§ظ„ط®ط¨ط² التقليدية، كما تستخدم المخابز المنزلية أشكالاً متعددة من عمليات صنع ط§ظ„ط®ط¨ط² التقليدية. أما عملية صنع ط§ظ„ط®ط¨ط² المستمرة، فهي تُستخدم في المخابز الكبيرة فقط.
وفي عملية صنع ط§ظ„ط®ط¨ط² التقليدية، يتم خلط المقومات بإحدى طريقتين، وهما طريقة الإسفنجة والعجين، وطريقة العجين السويّ. أما طريقة الإسفنجة والعجين ففيها تتجمع المقومات عبر مرحلتين، حيث تُخلط الخميرة كلها وما يقرب من ثلثي الدقيق والماء أو الحليب في المرحلة الأولى. ويُطلق على هذا النوع من الخليط اسم الإسفَنجة. ويدَعُ الخبازون الإسفنجة تختمر (تنتفخ) تحت درجة حرارة تبلغ نحو 29°م لمدة تصل إلى ست عشرة ساعة، ثم يضيفون المقومات الأخرى ويدعون الخليط يختمر مرة أخرى لفترة قصيرة. أما فيما يتعلق بطريقة العجين السويّ، فإن جميع المقومات يتم تجميعها في مرحلة واحدة لتختمر، لما يقارب الثلاث ساعات وتحت درجة حرارة تبلغ 29°م.
وبعد اتباع أيّ من عمليتي التخمير السابقتين، يُقَسَّم العجين إلى قطع، ثم يتم تشكيلها ويُعاد تخميرها بعد ذلك مرة أخرى لمدة وجيزة بعملية يُطلق عليها اسم التأكد، ثُم، يتم خبزها في فرن تبلغ درجة حرارته ما يقارب 232°م.
وتستخدم عملية صُنع ط§ظ„ط®ط¨ط² المستمرة آلات غاية في التخصص، وذلك لخلط المقومات وإعداد العجين للخَبز. وباستخدام أكثر الطرق شيوعًا، يتم أولاً خلط جميع المقومات فيما عدا الدقيق، وذلك لتكوين خليط يُطلق عليه اسم المرَق. وبعد أن يتم تخميره في صهريج، يتم ضخ المَرَق إلى الخلاط ثُم تتم إضافة الدقيق إليه بعد ذلك. وتختلط المقومات في ذلك الخلاط تحت الضغط لتكوين العجين. وعندئذ، يتم تقسيم العجين وتشكيله، ثم نقله إلى الفرن للخَبز. وتنتج هذه العملية خبزًا متجانسًا في الشكل والنوعية والجودة.
وبعد خَبز ط§ظ„ط®ط¨ط² باتباع عملية صنع ط§ظ„ط®ط¨ط² التقليدية أو المستمرة، يُرفع من الفرن ليبرد. وفي المخابز التجارية، توضع أرغفة ط§ظ„ط®ط¨ط² في آلات تبريد خاصة بخَفض درجة حرارة ط§ظ„ط®ط¨ط² إلى نحو 38°م.
ويمكن بعد ذلك، تقطيع ط§ظ„ط®ط¨ط² إلى شرائح وتغليفه في الورق أو في أكياس من البلاستيك.
المكونات الغذائية للخبز الأبيض
أما ط§ظ„ط®ط¨ط² المُعَدُّ من الدقيق الكامل أو الأسمر، فهو يمدنا تقريبًا بجميع الفيتامينات والمعادن الطبيعية الموجودة في القمح، بما في ذلك النيَاسين والريبُوفَلافين والثيَامين وفيتامين هـ (إي) والحديد والكالسيوم. كما يحتوي ط§ظ„ط®ط¨ط² المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر على الأنسجة التي تُعَدُّ جزءًا مهمًا من برامج الغذاء، أما ط§ظ„ط®ط¨ط² الأبيض، فيحتوي على قليل من الأنسجة.
نبذة تاريخية. كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع ط§ظ„ط®ط¨ط² المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون بأن قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة ط§ظ„ط®ط¨ط² في نحو عام 2600ق.م. أما قدماء الإغريق، فتعلموا عمل ط§ظ„ط®ط¨ط² من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق، بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد نقلوا طريقة عمل ط§ظ„ط®ط¨ط² إلى معظم أنحاء أوروبا.
وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون ط§ظ„ط®ط¨ط² المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح ط§ظ„ط®ط¨ط² الأبيض غذاءً شائعًا.
كان معظم ط§ظ„ط®ط¨ط² يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن المخابز التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية، وخاصة في إفريقيا، مازال فيها ط§ظ„ط®ط¨ط² يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت. وفي بعض الدول الأوروبية وخاصة في إيطاليا ومناطق أخرى من دول البحر الأبيض المتوسط، مازال الكثير من ط§ظ„ط®ط¨ط² المنتج تجاريًا يُعد بالطرق اليدوية، ويُخبز في أفران بوقود من حطب الخشب. وينص القانون في كثير من الدول اليوم على رفع قيمة ط§ظ„ط®ط¨ط² الأبيض الغذائية بإضافة فيتامينات (ب) والحديد ـ وهي تساعد على منع حدوث أمراض البري بري والبلاغرا.
l,q,u uhl uk hgof. lil []h , lug,lhj vhzum
لا شكرا على واجب
أنا دائما في الخدمة
مشكوووووور والله يعطيك الف عافيه
اللهم صل على محمد وعلى آله وصحبه أجمعين
[/frame]
مشكورة