يرجع تماسك قوام المربيات الى وجود نوع من الكربوهيدرات التي تعرف بالبكتين وتختلف نسبتها من فاكهة الى اخرى وتوجد في الفاكهة الناضجة جيدا.
وتوجد مادة البكتين في اغلب الفواكه اليانعة خاصة التفاح
وهي تتحول الى مادة هلامية عند تسخين الفاكهة بالماء والسكر مما يساعد على تماسك المزيج .
[]
اما الفاكهة الغير ناضجة تماما لا تستخدم باعداد المربيات وذلك لن الكربوهيدرات ( مادة البروتوبكتين ) لا يذوب بالماء.
حمض البكتيك يوجد في الفاكهة التي نضجت بشكل تام وبدات تفقد صلابتها وتصبح قشرتها شبه مهروسة لا تصلح للمربيات ايضا.
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
المربيات في طريقة تحضيرها يختلف قوامها وتنقسم الى 3 اقسام:
1 – الجيلي: ويصنع من عصير الفاكهة الغنية بالبكتين والحامض مثل جيلي التفاح – الجريب فروت – البرتقال.
2 – المرملاد : ويصنع من عصير الفاكهة مع اضافة قشور الفاكهة مثل مرملاد البرتقال والجريب فروت.
3 – ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ : ويصنع من الفاكهة الصحيحة او المقطعة او المبشورة او المهروسة ويكون قوامها سميكا كمربى المشمش والتين .
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
قواعد وملاحظات لعمل المربيات:
1 – اختاري الفاكهة في موسمها وهي تامة النضج سليمة من العطب صلبة لتكون نسبة البكتين فيها عالية.
2 – ان زيادة تركيز السكر يؤدي الى تكوين بلورات سكرية تفسد طعم ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ وقوامه ، كما ان نقص تركيز السكر يؤدي الى فساد ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ وتحول طعمه الى حمضي .
3 – يختبر ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ بملء ملعقة من ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ الساخنة ورفعها الى اعلى وترك ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ يتساقط على شكل قطرات فاذا بقيت قطرة لزجة معلقة في طرف الملعقة دل ذلك على نضج ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ ، اما اذا تساقط ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ قطرات سريعة فان ذلك يدل على ان ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ ما زال يحتاج الى طهي .
4 – لتعقيم الآنية التى ستحفظين فيها المربىيات والجلي ، فيفضل ان تكون زجاجية وتعقم بادخالها الى فرن حرارته 150 درجة لمدة 7 دقائق ثم اخرجيها واتركيها لتبرد.
5 – اذا لم تتوفر لديك الآنية الزجاجية ذات الغطاء المحكم ، يمكنك استخدام انية زجاجية بغطاء بلاستيكي ولكن ضعي ورقة سيلوفان او نايلون على وجه الناء واحكميها بالمطاط ثم ضعي الغطاء .
6 – يقدم الجيلي عادة كالمربى كما يستخدم في اطباق رئيسية كاطباق اللحم ويكون عادة مضافا اليه اعشاب لاعطائه نكهة اضافية .
7 – من الأفضل وضع ورقة على كل اناء يكتب عليها تاريخ التحضير وذلك لمعرفة متى يجب استهلاك هذه المادة كي لا يطول عليها الوقت وتفسد .
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
مربى الفراولة
المقادير تكفي لتحضير 3 كغ
1,750 كغ سكر
1,7كغ فراولة ناضجة
قشر مبشور من 4 ليمو50 نات
عصير 4 ليمونات
الطريقة:
– حمي السكر في الفرن لمدة5 دقائق
– سخني الفراولة مع عصير وقشر الليمون لمدة 5 دقائق
– اضيفي السكر وحركيه حتى يوب تماما
– اغلي المزيج لمدة 15 دقيقة حتى يتماسك ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ ثم برديه واحفظيه في انية زجاجية محكمة الأغلاق
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
مربى العنب الأخضر
هذه المقادير تكفي لتحضير 3 كغ
1,750 كغ سكر
1,750 عنب اخضر
قشر مبشور من ليمونتين
عصير ليمونتين
الطريقة:
– حمي الفرن الى 160 درجة ثم حمي السكر فيه بوعاء وذلك لمدة دقيقة واحدة
-احضري وعاء وضعي فيه العنب الأخضر بعد نزع اعواده واضيفي 300 ملليتر ماء مع قشر وعصير الليمون
– اغلي المزيج مع التحريك قليلا ثم خففي الحرارة لمدة 20 دقيقة وذلك حتى تصبح حبات العنب طرية وشبه مهروسة
-ضعي السكر وحركي حتى يذوب السكر وتابعي التحريك بشكل متقطع واغليه لمدة 15 دقيقة ، واستعملي ملعقة مثقبة لرفع اي رغوة تصعد الى الوجه
– ثم ارفعي الوعاء من على النار
– تأكدي من نضج ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ وذلك بأخ ملعقة منه وتبريدها ، ثم المسيها بطرف اصبعك او بالملعقة فاذا تجعدت وكانت سميكة فهذا يعني ان ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ قد صار جاهزا ، واا كان ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ رخوا ، يغلي لفترة اضافية ثم يبرد قليلا ويحفظ في انية زجاجية وتحفظ في مكان مظلم وفيه برودة قليلة
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
مربى التمر
المقادير:
750 غرام تمر
3 اكواب سكر
عصير نصف ليمونة
قطعة صغيرة من قشر الليمون
4 حبات قرنفل ( مسمار )
جوز
الطريقة:
-اذيبي السكر في كوبي ماء على نار متوسطة الحرارة مع التحريك ثم اضيفي عصير الليمون والمسمار والقرنفل وقشرة الليمون .
– تابعي الغلي لمدة ربع مع التحريك .
– يكون التمر مغسولا ومصفى كما تزال النوى منه ويحشى بالجوز.
– ضعي التمر في المزيج الجاهز واغليه ثم ارفعيه عن النار واتركيه مدة 10 ساعات وبعدها اخرجي حبات التمر وضعيها في مرطبان ثم صبي فوقها القطر ويحفظ في الثلاجة.
–
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
مربى الرمان
المقادير:
1 كغ رمان
1/2 كغ سكر
عصير ليمونة واحدة
الطريقة:
– قشري الرمان ثم قشري القشرة البيضاء المرة التى تكون تحت القشر الأحمر االخارجي
– وافرطي حب الرمان ثم اسلقيه لمدة 3 دقائق وضعيه في المصفاة لمدة 6 ساعات
– امزجي السائل المصفى مع 1/2 كغ سكر وضعيه على نار خفيفة
-انزعي الرغوة التى تظهر على السطح مع الأستمرار في التحريك حتى يصبح قوام ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ سميكا ، وعندها يعبأ في مرطبان ويحفظ في مكان مظلم .
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
مربى السفرجل
المقادير:
1 كيلو غرام سفرجل
2,5 كوب سكر
3 اكواب ماء
3 ملاعق عصير ليمون
فستق حلبي مطحون
جوز الهند مطحون
الطريقة:
– امسحي حبات السفرجل بفوطة ناشفة للتخلص من الزغب ثم قشري السفرجل وانزعي البذور واللب ثم اسلقيها مع الماء لمدة ساعة
– اضربي السفرجل مع الماء بالخلاط ثم اعيديه الى الوعاء واغليه مع اضافة السكر مع التحريك
– اضيفي عصير الليمون وتابعي التحريك حتى يصبح المزيج سميكا ثم يترك لمدة ساعة
– اعملي كرات من ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ واحشيها بالفستق ثم قلبيها في جوز الهند المفروم واتركيها تجف وتوضع في مرطبان
img]https://www.anaqamaghribia.com/Gallery/images/bas/0002.gif[/img
مربى الخوخ
المقادير تكفي لتحضير 2,750 كغ
1,750 كغ سكر
1,750 كغ خوخ صغير منزوع النوى
قشر مبشور من اربع حبات ليمون صغير
عصير اربع حبات ليمون
الطريقة:
– حمى السكر في الفرن لمدة دقيقة ، ثم ضعي الخوخ في وعاء مع عصير وقشر الليمون 300 ملليتر ماء وسخني المزيج لمدة 15 دقيقة
– اضيفي السكر وحركيه حتى يذوب ، ثم اغلي المزيج ، وجربيه حتى يصبح متماسكا والا فتابعي الغلي حتى يصبح ط§ظ„ظ…ط±ط¨ظ‰ جاهزا وبعدها اتركيه يبرد واحفظيه في انية زجاجية
lgt jpqdv hglvfn
fatini
الله يسر ليك أمرك و ينولك لفي بالك آمين
