سلامة البيض

يعتبر ط§ظ„ط¨ظٹط¶ من أكثر أصناف المواد الغذائية تنوعاً وشمولية من حيث القيمة الغذائية بعد ط­ظ„ظٹط¨ ألام.
ويحتوي زلال ط§ظ„ط¨ظٹط¶ على كافة الأحماض الأمينية الضرورية (وهي المادة الأساسية لتكوين مجموعات البروتينات ط§ظ„طھظٹ يحتاجها الجسم).
ولهذا تم تصنيف ط§ظ„ط¨ظٹط¶ ضمن أصناف اللحوم في المجموعات الغذائية، ولهذه الأسباب أيضاً ينظر إلى زلال ط§ظ„ط¨ظٹط¶ على أنه البروتين الكامل.
تحتوي البيضة على كميات متفاوتة من 13 فيتاميناً (باستثناء فيتامين ج) بالإضافة إلى الكثير من المعادن. ويعتبر صفار ط§ظ„ط¨ظٹط¶ (محّ البيضة) من أنواع المأكولات القليلة ط§ظ„طھظٹ تحتوي على فيتامين (د)، فيتامين أشعة الشمس.
وعند الطهي تفقد البيضة بعض قيمتها الغذائية كما هو الحال بالنسبة لمعظم المواد الغذائية مثل ربوفلافين (فيتامين ب 3) ومادة ثيامين (فيتامين ب) وحمض الفوليك. ومن خلال الطهي العادي يتغير شكل زلال ط§ظ„ط¨ظٹط¶ لكنه لا يفقد قيمته الغذائية. أما المواد البروتينية فهي تتفكك عند زيادة الطهي لأكثر من اللازم، ويمكن المحافظة على أعلى معدلات القيمة الغذائية للبيض من خلال الطهي الصحيح.

أهمية ط³ظ„ط§ظ…ط© البيض
يمكن أن تحتوي قشرة البيضة الطازجة الغير مكسورة على بعض أنواع البكتيريا ط§ظ„طھظٹ تسبب الأمراض ط§ظ„طھظٹ تنتقل عن طريق الطعام، وأكثر البكتيريا شيوعاً طھط¹ط±ظپ باسم بكتيريا السلمونيلا. غير أن نسبة ط§ظ„ط¨ظٹط¶ الحامل لهذه البكتيريا قليل نسبيا.

كيف تنتقل بكتريا السلمونيلا إلى البيض؟
يمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك ط¨ط³ط¨ط¨ وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس ظ‚ظ†ط§ط© خروج البراز، ولهذا يجب أن يتم غسل وتعقيم ط§ظ„ط¨ظٹط¶ في مصانع التعبئة. كما يمكن أن توجد البكتيريا في داخل البيضة الصحيحة الغير مكسورة. ويمكن أن تنتقل البكتيريا داخل البيضة الصحيحة نتيجة وجود البكتيريا في مبيض الدجاجة أو في ظ‚ظ†ط§ط© ط§ظ„ط¨ظٹط¶ قبل أن تتكون القشرة الخارجية، وتتكون البكتيريا حول المح والزلال.علما بأن بكتيريا السلمونيلا لا تسبب للدجاجة أية أعراض مرضيه. كما يمكن أن يتلوث ط§ظ„ط¨ظٹط¶ بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدجاجة من خلال مسام القشرة الخارجية.

إرشادات للتداول الصحي للبيض

1- عند الشراء
– تجنب شراء ط§ظ„ط¨ظٹط¶ إلا إذا كان محفوظاً في البرادات.
– اختار ط§ظ„ط¨ظٹط¶ النظيف غير المكسور.
ـ تجنب شراء ط§ظ„ط¨ظٹط¶ المنتهي صلاحيته.
– اختار الحجم الأفضل والأنسب لك.

2- في البيت
يمكن تجنب معظم المشاكل الصحية ط§ظ„طھظٹ تصاحب ط§ظ„ط¨ظٹط¶ بإتباع إرشادات السلامة التالية:
– تجنب أكل ط§ظ„ط¨ظٹط¶ النيئ
وهذا يشمل ط§ظ„ط­ظ„ظٹط¨ المخفوق مع ط§ظ„ط¨ظٹط¶ النيئ، والسلطات وأية أصناف أخرى مثل الصلصات المصنوعة في المنزل والآيس ظƒط±ظٹظ… أو الوصفات ط§ظ„طھظٹ تحتوي على مكونات من ط§ظ„ط¨ظٹط¶ النيئ.

ـ احفظ ط§ظ„ط¨ظٹط¶ في الثلاجة
ـ يجب نقل ط§ظ„ط¨ظٹط¶ إلى البيت مباشرة ووضعه في البراد فوراً.
ـ يجب تناول ط§ظ„ط¨ظٹط¶ خلال فترة الصلاحية
يجب استخدام ط§ظ„ط¨ظٹط¶ خلال 3 إلى 5 أسابيع. وفي حالة انكسار بيضة في الطريق إلى البيت، أكسرها في طبق نظيف وغطه جيداً واحفظه في ط§ظ„ط«ظ„ط§ط¬ط© ويمكن استخدام هذا ط§ظ„ط¨ظٹط¶ خلال يومين.

ـ تحضير ط§ظ„ط¨ظٹط¶
ـ يجب غسل اليدين والأدوات والصحون ومنطقة التحضير بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تحضير الأصناف ط§ظ„طھظٹ تحتوي على البيض.
ـ لا تترك ط§ظ„ط¨ظٹط¶ خارج البراد لأكثر من ساعتين.
ـ يجب تقديم ط§ظ„ط¨ظٹط¶ المطبوخ والأصناف ط§ظ„طھظٹ تحتوي على بيض بعد طبخها مباشرة أو توضع في طبق ضحل لتبرد بسرعة وبعدها وتوضع في البراد. استخدم هذه الأصناف خلال ثلاثة إلى أربعة أيام.

– طهي البيض
يجب أن يطهى ط§ظ„ط¨ظٹط¶ جيداً بحيث يتجمد صفار ط§ظ„ط¨ظٹط¶ (المح)، ولا يجب أن تكون العجة رخوة.

هل يؤثر مظهر البيضة على سلامتها وقيمتها الغذائية؟
أحياناً، لكن ليس في جميع الحالات فمثلاً تحدث البقع الدموية نتيجة تمزق بعض الأوعية الدموية الدقيقة داخل صفار ط§ظ„ط¨ظٹط¶ أثناء تكون البيضة. وهذا لا يعني أن ط§ظ„ط¨ظٹط¶ غير سليم.
كما يختلف لون صفار ط§ظ„ط¨ظٹط¶ بدرجات متفاوتة من اللون الأصفر بحسب النظام الغذائي للدجاجة، وإذا تناولت الدجاجة كميات كبيرة من المأكولات الصفراء اللون، مثل أوراق الزهور الصفراء أو الذرة الصفراء، فيكون لون الصفار أصفر غامقً.

هل يؤثر لون القشرة على القيمة الغذائية للبيضة؟
كلا، يتحدد لون القشرة بحسب نوع الدجاجة.

هل يمكن استخدام البيضة المتشققة القشرة؟
يمكن أن تدخل البكتريا إلى داخل البيضة من خلال التشققات الموجودة في القشرة لذا يجب تحاشي شراء ط§ظ„ط¨ظٹط¶ المتشقق، لكن في حالة تشققت البيضة على الطريق من المحل إلى البيت، فيمكن كسر ط§ظ„ط¨ظٹط¶ المتشقق في حاوية نظيفة، وتغطيتها بإحكام، ووضعها داخل البراد، لكن لا تحفظها لأكثر من يومين. كما أنة لا يوجد أي خطر إذا انكسرت البيضة خلال سلقها.

ما معنى أن تطفو البيضة في الماء؟
تطفو البيضة في الماء ط¹ظ†ط¯ظ…ط§ يكون حجم الحجرة الهوائية كبيراً بحيث يمكن للبيضة أن تطفو في الماء. وهذا يعني أن البيضة ليست طازجه تماما، لكن يمكن أن تكون سليمة ً للأكل. للتأكد من سلامتها أكسر البيضة في طاسة وافحصها من ناحية الرائحة أو المظهر قبل أن تقرر التخلص منها ورميها. البيضة الفاسدة تفوح منها رائحة كريهة عند كسر القشرة، قبل أو بعد الطهي.

sghlm hgfdq Hlh hglug,lhj hggi hglilm hgegh[m hgjd hgpgdf hgwghpdm fhv; fhv; hggi td; fsff juvt pgdf pfdfjd a;g a;vh read size ugn uk]lh td; rkhm ;lh ;dt ;vdl