«المروزية»

«المروزية» أشهر الأكلات التقليدية المغربية بعد عيد الأضحى

الرباط: لطيفة العروسني
ارتبط الاحتفال بعيد الاضحى في المغرب باعداد مجموعة من الاطباق التقليدية التي تعتمد على اجزاء مختلفة من لحم الخروف. وتحرص معظم الاسر المغربية على تحضيرها في ايام العيد، كجزء من تقاليد الطبخ المغربي الأصيل.
«المروزية» هي احدى تلك الاطباق الشهيرة التي تحضر من لحم خروف العيد، وعرفها المغاربة منذ زمن بعيد، خصوصا في عدد من المدن المغربية العريقة مثل مراكش وفاس والصويرة وسلا والرباط وأصبحت لصيقة بهذه المناسبة السنوية.
ولم تكن النية من آ«ط§ظ„ظ…ط±ظˆط²ظٹط©آ» في البداية تقديمها كأكلة خاصة أو مميزة، بل كانت طريقة لحفظ لحم العيد من التعفن في غياب الثلاجات في المقام الأول، فبهذة الطريقة تجعل من الممكن الحفاظ عليه لعدة أيام من دون ان يصيبه التلف. فالثلاجات لم تكن متوفرة بشكلها الحالي وبالتالي لم يكن استعمالها شائعا لدى كل الطبقات وفي القرى، الأمر الذي جعل الحاجة إلى حفظ اللحوم من التلف أو التعفن ملحة ووراء انتشار هذا الطبق. لكن هذا لا يعني انه يفتقر إلى النكهة المميزة والمذاق الخاص، بل العكس تماما فقد لقي قبولا كبيرا، وزاد عليه الإقبال حتى من قبل الصغار بعد أن أصابتهم الأطباق والوجبات السريعة بالتخمة، وربما ايضا لانه ارتبط في أذهانهم بالعيد، وهذا ما يفسر شعبيته حتى بعد توفر الثلاجات. ورغم انفتاح المطبخ المغربي على اصناف شتى من الطبخ العالمي، ظلت الأمهات يحرصن على اعداد هذا الطبق وعلى تعليم بناتهن اصوله وفنونه.
واذا كان تحضير آ«ط§ظ„ظ…ط±ظˆط²ظٹط©آ» يرتبط بعيد الاضحى بالنسبة لمعظم العوائل المغربية، إلا ان مطاعم الفنادق الكبرى وبعض المطاعم الشعبية في المدن السياحية مثل مدينة مراكش وفاس تتيح المجال لتذوقه طوال السنة.
تحضر المروزية بلحم رقبة الخروف، مقسمة الى ثلاث او اربع قطع، يضاف اليه خليط من التوابل، مع العلم ان هذه الخلطة كانت سرية في البداية ولا يعرفها إلا اهل الاختصاص من الطباخات والطباخين الكبار، إلى حد أنها كانت تشكل لغزا بالنسبة للبعض من الذين لم يسبق لهم تذوق هذا الطبق المتبل بعدد من البهارات وبمقادير محددة، كما تحدد مهارة كل طباخ. أما الآن فبإمكان اي بائع توابل، أو «العطار» المغربي، أن يؤمن هذا الخلطة التي تعرف بـ «راس الحانوت» وتتكون من 34 صنفا من التوابل والاعشاب المنسمة المعدة مسبقا، كل ما عليك هو إضافتها الى اللحم اثناء الطهي مع اضافة الزبيب والعسل (او السكر) واللوز المبشور لتحصلي على هذا الطبق.
الجدير بالذكر أن العديد من الأمهات يحتفظن بـ آ«ط§ظ„ظ…ط±ظˆط²ظٹط©آ» بالثلاجة لشهور طويلة قصد تمكين جميع افرد الاسرة من تذوقها، خصوصا ابناءها او بناتها الذين يعيشون خارج الوطن، حيث تقدم لهم اثناء عودتهم لقضاء الاجازة السنوية في فصل الصيف.
* المقادير – لحم رقبة الخروف – نصف كيلو بصل – 125غرام زبيب منقوع في الماء لمدة ساعتين – كاس كبير من اللوز المسلوق والمبشور – 100غرام من الزبد – 4 ملاعق عسل – نصف كأس من الزيت – نصف ملعقة من: القرفة والفلفل الأسود والزنجبيل والزعفران الحر – ملعقة كبيرة من راس الحانوت طبعا.
* طريقة التحضير – يوضع اللحم في طنجرة على نار هادئة مع إضافة الزيت والملح والبصل ثم يترك لمدة خمس دقائق، بعدها يضاف الزبد والتوابل، وكأس من الماء، ويترك الخليط يطهى على نار هادئة لساعات الى ان ينضج اللحم تماما، بعد ذلك يضاف الزبيب واللوز والعسل او السكر، ويترك حتى تمتزج جميع العناصر وتتخد لونا ذهبيا، وتقدم الاكلة ساخنة.
الاثنيـن 17 ذو الحجـة 1445 هـ 16 يناير 2024 العدد 9911