الطاجين: كيفية الاستعمال

المعروف عندنا في المغرب أن اسم ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† يطلق على إناء فخاري له شكل يميزه، لكن الأمر يلتبس عند غير المغاربة من العرب وغيرهم، حيث يسمون بعض الوصفات المغربية طاجينا، رغم أنها لم تنضج فيه، لذلك فالموضوع التالي والذي ترجمت فقرات منه من موقع *******************يعرف بالطاجين وأيضا يعطي بعض النصائح عن طريقة استعماله..

الطاجين: ظƒظٹظپظٹط© الاستعمال

الطاجين إناء من الفخار مكون من جزئين: صحن سميك وغطاء مخروطي، وتنضج الوصفات المحضرة في ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† بالبخار الذي يملأ الغطاء..
كان ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† ولا يزال يصنع تقليديا، وكان يستعمل في السابق كإناء للطبخ فقط، أما اليوم فقد عرفت صناعةالطواجين تطورات مواكبة للعصر فتفنن الصناع التقليديون في إبداع تحف تستعمل إما لتقديم الطعام، أو لتزيين الفضاءات..

أنواع الطاجين:

الطاجين السلاوي

يمتاز بلونه البني وهو نوعان:
النوع الأول،الأكثر كلاسيكية وانتشارا،هو ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† البني غير المزخرف، وهو مقاوم جدا للحرارة، ورخيص الثمن..

النوع الثاني، هوالطاجين السلاوي المزخرف..

الطاجين الشمالي

الطاجين الشمالي مصنوع أيضا من الفخار في منطقة واد لاو بالقرب من مدينة تطوان شمال المغرب، ويتميز عن سابقه بكونه غير مطلي، ويستخدم للطهي على نار هادئة لأنه لا يحتمل الحرارة الشديدة..

ملحوظة
لمن يخشون من احتمال شرائهم لطاجين اعتمد في طلائه على مواد تركيز الرصاص فيها عال ينصح باستخدام هذا ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† لخلوه من الدهان..

الطاجين الزواقي:

يستخدم لتزيين الفضاءات في المنازل وغيرها ويصنع غالبا من طرف خزفيي مدينتي فاس وآسفي..

طاجين التقديم:

لا يوضع على النار، ويستخدم لتقديم الوجبات الباردة أو الساخنة، و تصنع هذه الطواجين في مدينتي آسفي وفاس أيضا..

نصائح عند شراء طاجين

عند شراء طاجين يجب أن يؤخذ بعين الاعتبار أنه مصنوع بطريقة تقليدية، لذلك يجب فحص الإناء جيدا للكشف عن عيوب محتملة وذلك:
بالنقر على الإناء بقبضة اليد للتأكد من مدى مقاومته للصدمات، والبحث عن الشقوق، والتأكد من كون سطحه أملس..
تجريب عدة أغطية للطاجين إلى أن نجد الغطاء المناسب..
من المستحسن اختيار الطواجين ذات أغطية تحتوي على فتحاتتسمح بخروج البخار، وإلا فإن عدم وجود الفتحة سيؤدي إلى ارتفاع ضغط البخار داخل ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† الشيء الذي سيجعل المرق يفيض من الإناء..

الاستعمال الأول

قبل ط§ظ„ط§ط³طھط¹ظ…ط§ظ„ الأول للطاجين يجب غمره في الماء طيلة الليلة أو اليوم..

يترك ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† ليجف ثم يوضع به مقدار كأس من زيت الزيتون وقليل من نبات الزعتر ويوضع على النار لمدة خمس دقائق..

يرفع ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† من النار ويترك ليبرد قبل أن يغسل ويمكن استعماله بعد ذلك..
هذه الطريقة الهدف منها تعطير ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† وأيضا إغلاق مسامه..

هناك طرق أخرى عند ط§ظ„ط§ط³طھط¹ظ…ط§ظ„ الأول للطاجين منها:
وضع قليل من الماء والزيت والبصل فيه ووضعه على النار لفترة ربع ساعة أو أكثر ويكون ذلك بعد غمره لساعات في الماء طبعا، والهدف من ذلك طرد رائحة الطين التي لا يرغب فيها، ويكون استعماله وكأنه استعمل مسبقا..
أشير أيضا إلى أنه من المستحسن أن يخصص طاجين لوصفات السمك، وآخر للوصفات الأخرى حتى لا تتداخل رائحة السمك مع الأطعمة..

ما الذي يمكن طهيه في الطاجين؟

يمكن طبخ كل شيء في الطاجين، كالبيض أوالخضر أواللحوم بأنواعها، ولا يشترط اللحم مثلا لتحضير ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† فهناك العديد من الوصفات التي لا يدخل اللحم أو السمك في عناصرها، والطبخ في ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† صحي لأن الخضر تنضج فيه بالبخارالشيء الذي يجعلها لاتفقد نكهتها وفوائدها..
وبصفة عامة لتحضير وصفة قصد طهيها في ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† نقوم بالخطوات التالية:

يتم مزج اللحم أو السمك بالتوابل ووضعها في القعر ثم توضع الخضر المختارة بعد تتبيلها، يضاف إلى ذلك الماء والزيت ويغطى ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† قبل وضعه على نار هادئة..

يمكن وضع صفيحة معدنية تحته لتفادي تشقق ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† أو احتراق الطعام، وهذا سيجعل الحرارة تتوزع بشكل صحيح في جميع النواحي..

إذا استعمل الفحم فلا داعي للصفيحة ولكن يراعى أيضا ان تكون النار بعيدة عن ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† لأن اقتراب القعر من النار يؤدي إلى احتراق الطعام رغم وجود الماء الكافي، ولابعاد ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† عن النار تستخدم قطع من الحجر على جوانب الكانون، أو يستخدم كانون جوانبه مرتفعة..

أما مدة الطهي فتختلف حسب العناصر المستعملة، فاللحم يأخذ وقتا أكثر من الدجاج والسمك يأخذ وقتا أقل منهما، يبقى ذلك متروكا لتقدير الطاهي وخبرته..

يشار إلى أنه من الأفضل عدم فتح ط§ظ„ط·ط§ط¬ظٹظ† كثيرا لأن ذلك سيزيد من مدة الطهي..

كيف يقدم الطاجين؟

الطاجين عادة يقدم وحده مع الخبز، فاحتواؤه على اللحم والخضر يجعل منه وجبة كاملة، لكن يمكن أن يكون مصحوبا ببعض السلطات…

المصدر مع بعض التصرف والإضافة
*********************

منقول للفائدة

hg’h[dk: ;dtdm hghsjulhg hg’h[dk