المقادير
حبش واحد وزنه 3 الى 4 كيلوغرامات مثلج
كيس طهو حجمه كبير
علبة من الزبدة في حرارة الغرفة
ملعقة صغيرة من البهار الحلو
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق كبش القرنفل
نصف ملعقة صغيرة من القرفة ورقتا غار
بصلة واحدة
5 حبات من الفلفل
5 حبات من البهارالحلو
عود كراث
كوبان من مرقة الدجاج
جزرة واحدة
عود سلري
طريقة تحضير ط§ظ„طط¨ط´
يذوب الثلج عن ط§ظ„طط¨ط´ وذلك باخراجه من قسم التجليد في الثلاجة وتركه لمدة يومين الى ثلاثة ايام في البراد حتى يذوب الثلج عنه. كما يمكن نقع ط§ظ„طط¨ط´ في الماء البارد في وعاء كبير لمدة 3 الى 4 ساعات، شرط تغيير الماء على الدوام حتى يصبح لحم ط§ظ„طط¨ط´ طريا عند لمسه بالاصابع.
تنزع ورقة النايلون عن الحبش، ثم يغسل جيدا وتنزع رقبته واحشاءه الموجودة في بطنه. يرش الملح والفلفل الابيض في بطن ط§ظ„طط¨ط´ وعلى سطحه الخارجي، ثم يترك ط§ظ„طط¨ط´ جانبا في مصفاة لمدة ساعة او ساعتين. يجفف بعدها بطن ط§ظ„طط¨ط´ بمحارم المطبخ الورقية، يغرز قلم رصاص كليل او عود خشبي صيني تحت سطح جلد ط§ظ„طط¨ط´ وذلك في محاولة لفصل الجلد عن اللحم، تدخل اليد تحت جلد ط§ظ„طط¨ط´ لفصل الجلد عن اللحم قدر الامكان، في وعاء اخر، تخلط الزبدة الطرية مع التوابل ويستعمل هذا المزيج لبسطه تحت الجلد فوق اللحم الصدر.
شريط اقتحام مزيج الزبدة الى الحواف والرجلين ايضا. يحشى بطن ط§ظ„طط¨ط´ بقسم من الارز المحضر، ثم تخاط المساحة المفتوحة بين الرجلين وتربط الرجلان معا بواسطة خيط، يغرز سيخ خشبي في كل جانح لتثبيته في مكانه. يوضع ط§ظ„طط¨ط´ ط§ظ„ظ…طط´ظˆ في كيس طهو بحجم الحبش، وتوضع معه كل الخضار والتوابل المذكورة في الوصفة، يطهى ط§ظ„طط¨ط´ في فرن حرارته 450 درجة فهرنهايت لمدة 10 دقائق حتى يستوى الجلد، تخفف بعدها حرارة الفرن الى 325 درجة فهرنهايت ويطهى ط§ظ„طط¨ط´ لمدة 3 ساعات الى 3.5 ساعات حتى يصبح جلده وردي اللون ولحمه ناضجا، وعليك تحريك كيس ط§ظ„طط¨ط´ من حين الى اخر ليبقى ط§ظ„طط¨ط´ ممزوجا او وغمورا بعصارته.
يفتح الكيس وتصفى منه الصلصة. يتابع تحميص ط§ظ„طط¨ط´ في الفرن حتى يصبح جلده هشا وذهبيا. ينقل ط§ظ„طط¨ط´ الى طبق التقديم ويفك ط§ظ„طط¨ط´ الخيط الذي يربط الرجلين.
يقدم ط§ظ„طط¨ط´ مع بقية الارز ويرش فوقه المزيد من الصنوبر والزبيب والكستناء، ويمكنك تزيين ط§ظ„طط¨ط´ ببعض الاكسسوارت كشريط احمر على رقبة ط§ظ„طط¨ط´ وتغطيه اطراف الرجلين بجوارب ورقية.
مقادير الأرز
كيلوغرام من لحم البقر او الغنم
المفروم على نحو متوسط
بصلة متوسطة مفرومة
نصف كوب من السكر المحروق على شكل كاراميل
ملعقتا طعام من السبع بهارات
3 ملاعق طعام من السمن ولعقتا طعام من الزبدة وملعقتا طعام من الزيت النباتي
كوب ونصف كوب من الارز الايطالي مع كوب ونصف كوب من الارز الامريكي الطويل الحبة
6 اكواب من مرقة الدجاج او الماء
ملح،
كوب من اللوزالمقلي،
كوب من الصنوبر المقلي
كوب من الفستق الحلبي المسلوق والمقشر،
نصف كيلوغرام من الكستناء المسلوقة والمقشرة والمقلية قليلا،
كوب من الزبيب المقلي.
تحضير الارز
يغسل الارز بالماء البارد الى ان يصبح ماء الغسل صافيا.يصفى الارز في مصفاة. يسخن السمن مع الزيت والزبدة في قدر كبيرة ويقلى فيها الصنوبر والفستق واللوز قبل وضعهم فوق محارم المطبخ الورقية، يستعمل الزيت نفسه لقلي الكستناء والزبيب، ثم يوضع الاثنان جانبا، يستعمل الزيت نفسه ايضا لقلي البصل المفروم حتى يصبح شاحبا، يضاف اليه اللحم ويتابع القلي بواسطة ملعقة حشبية الى ان يتغير لون اللحم ويبدا بالنضوج، يضاف الملح والتوابل الى اللحم، ثم يضاف الارز ويتابع القلي لمدة دقيقة او دقيقتين حتى يصبح الارز مقليا قليلا.
يحرق نصف كوب من السكر حتى يصبح ذهبي اللون مثل الكاراميل ثم يضاف اليه كوب من الماء ويغلى الاثنان معا. تضاف 5 اكواب من الماء او مرقة الدجاج وكوب من ماء السكر المحروق، يخلط الكل معا ويضاف الملح حسب الحاجة. يطهى الارز فوق نار قوية حتى يبدأ بالغليان، تغطى حينها القدر وتخفف النار ويطهى الارز حتى يجري امتصاص كل الماء ويستوي الارز، تترك القدر مغط
اة لمدة نصف ساعة بمنشفة مطبخ حتى يرتاح الارز
hgpfa hglpa, fhghv. ugn hg’vdrm hgavrdm hglpsk hgof.